衢州市

创新粤菜十几道,借鉴创新思维

作者:网络整理 2019-07-01


茨菰蜜制牛肉

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

澳洲小牛肉,茨菰,熟蜜豆粒,薄荷叶,葱,姜。

调料:

八角,蜂蜜,酱油,胡椒粉,黄酒。

制法:

1、茨菰去皮,洗净备用。

2、将小牛肉切成厚的方块,焯水,放入清水锅中,加葱、姜、八角、蜂蜜、酱油、胡椒粉、黄酒烧开,转小火炖至酥烂。

3、放入茨菰,小火烧至茨菰软糯,大火收汁,将小牛肉、茨菰装盘,淋入原汁,点缀熟蜜豆粒、薄荷叶即可。

沙棘芡实酥蘑菇

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

口蘑200克,沙棘果25克,芡实25克,脆浆糊50克,薄荷叶适量。

调料:

沙棘汁50克,椰汁25克,柠檬汁15克,盐1克,淀粉适量。

制法:

1、将口蘑焯水,打梳子花刀,挂匀脆浆糊,入热油炸至酥脆备用。

2、将沙棘汁、椰汁、柠檬汁、盐倒入锅中,放入沙棘果、芡实,小火煮透,勾芡,加入炸好的口蘑炒匀,装盘,点缀薄荷叶即可。

金汤碧绿豆腐

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

优质有机黄豆,菠菜,鸡蛋,虾仁。

调料:

金汤,盐,淀粉。

制法:

1、菠菜洗净汆水,榨成汁,加入鸡蛋液、黄豆一起打碎,过滤去渣。

2、绿色豆浆加盐调匀,入蒸箱蒸20分钟,取出,改刀成豆腐块,用金汤煨制10分钟,捞出装盘。

3、虾仁汆熟,放在豆腐上,淋入金汤即可。

制作关键:

蒸豆腐的时间不能超过20分钟,时间太长,成品里面有蜂窝眼,影响外观和口感

鸭胸蛋黄卷

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

鸭胸肉,熟鸭蛋黄,小酸橘,樱桃萝卜片,西芹汁,大葱,小葱,八角,白卤水。

制法:

1、鸭胸肉切薄片,用西芹汁、大葱、小葱、八角腌入底味。

2、鸭胸肉平摊,卷入熟鸭蛋黄,放入白卤水中卤制成熟。

3、捞出晾凉,切片,装盘,点缀小酸橘、樱桃萝卜片即可。

韭菜花爆田鸡配海鲜菇

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

野韭菜花,干巴菌,海鲜菇,田鸡,辣椒粒。

调料:

鸡汤,盐,生粉,酱油。

制法:

1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒,与辣椒粒混合拌匀,腌制成韭菜花干巴菌酱备用。

2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟,捞出码盘。

3、田鸡治净,切丁,加生粉、酱油腌至入味,入热油快速拉油,捞起控油备用。

4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱,入田鸡丁炒匀,装盘即可。

干巴菌:

云南特有的干巴菌是珍稀野生食用菌,生长在滇中及滇西的山林松树间,产于七月、八月的雨季,虽其貌不扬,味道却鲜香无比,含有抗氧化物质,有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力,是野生食用菌中的上品。

莲藕茨菰焖番鸭

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

莲藕,茨菰,番鸭,蒜苗,老姜,蒜。

调料:

花椒,八角,草果,陈皮,面豉酱,生抽,白糖,上汤。

制法:

1、莲藕去皮,洗净,切块,汆水待用。

2、茨菰削皮,拉油待用。

3、番鸭宰杀治净,斩件,入油锅煸香,冲水。

4、另起锅入油烧热,爆香鸭肉块,加上汤,入香料、调料一同焖煮约15分钟,放入莲藕、茨菰,继续焖煮15分钟,加蒜苗,大火收干汁水,装盘即可。

制作关键:

莲藕汆水可防止变黑,茨菰拉油可去除苦涩味。

番鸭:

又名香鹑雁、麝香鸭。与一般家鸭同属不同种,是一种似鹅非鹅、似鸭非鸭的鸭科家禽,体重比鸭大、比鹅小,多采用焖炖的方式来烹饪,为补壮身体的珍品。

油酥海带芝士豆腐

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


主料:

海带250克,芝士150克,豆浆500克。

配料:

鱼子酱、小葱花、琼脂各20克,巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。

调料:

鱼汁50克,卤汤适量,盐、鸡粉各少许。

制法:

1、海带洗净泡软,入卤汤卤10分钟至入味,切细丝,入热油炸成干丝状备用。

2、将芝士、豆浆加热,放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀,放入模具中冷却凝固,切成3厘米见方的块。

3、将巧克力融化,用模具制成碗状。

4、将芝士豆腐放入巧克力碗中,装盘,淋少许鱼汁,放上炸好的海带丝,点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。

杭椒白灵菇炒伊比利亚黑毛猪肉

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

鲜白灵菇200克,伊比利亚黑毛猪肉400克,杭椒段100克,小葱10克。

调料:

蚝油5克,头抽10克,二汤、生粉、盐各适量。

制法:

1、黑毛猪肉改刀成条,用少许生粉、盐腌制备用。

2、杭椒洗净,改刀成段备用。

3、白灵菇洗净,改刀备用。

4、将上述原料分别过油,加二汤煨至入味,加头抽、蚝油、小葱炒至出香,勾芡,出锅装盘即可

五脚猪排骨拼鲍鱼

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原料:

整条五脚猪肋排,鲜鲍鱼,西兰花,姜,蒜。

调料:

鲍汁,黑椒汁,海鲜酱,蜂蜜。

制法:

1、将整条肋排加黑椒汁、海鲜酱、蜂蜜、姜、蒜腌一夜,入烤箱烤30分钟,斩件,装盘。

2、将鲍鱼治净,表面剞花刀,用鲍汁煨制成熟,装盘。

3、西兰花焯熟,做好装饰即可。

五脚猪:

海南人对本地原种土猪的称呼,因其长期散养,喜欢在地上拱土觅食,形成了长而尖的猪嘴,且走起路来嘴巴贴着地,从后面看就像第五只脚,因而得名。

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菜心黑松露炒虾球

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原料:

虾球,芥兰菜心,红、黄彩椒片,小西红柿,香葱段,蒜片。

调料:

黑松露酱,盐,蛋清,生粉。

制法:

1、虾球加盐、蛋清、生粉稍抓,中间穿入芥兰菜心,入油稍炸,捞出沥油。

2、将小西红柿制成小兔子状,待用。

3、另起油锅,入蒜片、香葱段、红黄彩椒片翻炒,入虾球菜心段,加盐调味,起锅前加入黑松露酱炒香,装盘,用制好的小西红柿点缀即可。

牛肝菌焖土猪肉

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

牛肝菌,土猪腩肉。

调料:

盐,白糖,酱油。

制法:

土猪腩肉洗净,切成方块,入热油爆香,转小火煸炒,加盐、白糖、酱油,入牛肝菌焖煮15分钟,大火收汁,出锅装盘即可。

制作关键:

通过煸炒将猪肉的油分逼出来,可达到爽脆的效果,火候要掌握得当。

吉列金沙牛脸肉扒

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原料:

牛脸肉,面包糠,蔬菜汁,黑椒,鸡蛋液,盐,生抽。

制法:

1、将牛脸肉切厚片,锤打至纤维松弛,加蔬菜汁、盐、生抽、黑椒腌制3小时。

2、把腌制好的牛脸肉蘸蛋液,裹面包糠,入油炸熟,捞出沥油,然后改刀,装盘即可。

莲雾蟹菇凤尾虾

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原料:

凤尾虾200克,蟹味菇100克,莲雾2个,灵芝孢子粉3克。

调料:

香槟酒25克,法式黄芥末5克,莲雾果泥25克,青柠汁12克,芝士粉15克,盐1克,生粉适量。

制法:

1、将凤尾虾治净,与蟹味菇分别码味上浆、拍粉、入热油炸至成熟备用。

2、莲雾挖去果肉,做成小碗状备用。

3、将除盐、生粉外的调料倒入锅中,小火熬至浓稠成酱汁,将炸好的凤尾虾和蟹味菇裹匀酱汁,装入莲雾果碗中即可。

泰椒炒马家沟芹菜爽肉

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原料:

猪颈肉,马家沟芹菜,木耳,泰椒。

调料:

淀粉,盐,白糖。

制法:

1、芹菜洗净,取茎部,切段待用。

2、猪颈肉洗净,切片,用盐、淀粉略腌。

3、锅入油烧热,下腌好的猪颈肉炒熟,入芹菜、木耳、泰椒,加盐、白糖调味,勾芡炒匀,装盘即可。

海豆海螺煲

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原料:

红树林果豆,海白,椰子丝,海鲜高汤。

制法:

1、红树林果豆洗净、去芯,海白洗净,待用。

2、将椰子丝放入海鲜高汤中煮沸,入海白、红树林果豆煮10--20分钟,装入盛器即可。

红树林果豆:

bet36亚洲足球赔率bet36bet36怎么改中文6红树林的果,形状似蚕豆。红树林是由一群水生木本植物组成的海岸植物群落,具有特殊的生态地位和功能,是极为珍贵的湿地生态系统,对调节海洋气候和保护海岸生态环境起着重要作用。在中国,红树林主要分布在海南岛、广西、广东和福建等地。

海白:

一种海水蛤蜊,因其贝壳大面积为白色,被称之为“海白”。海白性凉,夏天喝海白汤可祛暑。

海鲜高汤:

以鱼骨、虾加清水熬制即可。

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北京厨师 4月12日


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茨菰蜜制牛肉

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原料:

澳洲小牛肉,茨菰,熟蜜豆粒,薄荷叶,葱,姜。

调料:

八角,蜂蜜,酱油,胡椒粉,黄酒。

制法:

1、茨菰去皮,洗净备用。

2、将小牛肉切成厚的方块,焯水,放入清水锅中,加葱、姜、八角、蜂蜜、酱油、胡椒粉、黄酒烧开,转小火炖至酥烂。

3、放入茨菰,小火烧至茨菰软糯,大火收汁,将小牛肉、茨菰装盘,淋入原汁,点缀熟蜜豆粒、薄荷叶即可。

沙棘芡实酥蘑菇

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

口蘑200克,沙棘果25克,芡实25克,脆浆糊50克,薄荷叶适量。

调料:

沙棘汁50克,椰汁25克,柠檬汁15克,盐1克,淀粉适量。

制法:

1、将口蘑焯水,打梳子花刀,挂匀脆浆糊,入热油炸至酥脆备用。

2、将沙棘汁、椰汁、柠檬汁、盐倒入锅中,放入沙棘果、芡实,小火煮透,勾芡,加入炸好的口蘑炒匀,装盘,点缀薄荷叶即可。

金汤碧绿豆腐

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原料:

优质有机黄豆,菠菜,鸡蛋,虾仁。

调料:

金汤,盐,淀粉。

制法:

1、菠菜洗净汆水,榨成汁,加入鸡蛋液、黄豆一起打碎,过滤去渣。

2、绿色豆浆加盐调匀,入蒸箱蒸20分钟,取出,改刀成豆腐块,用金汤煨制10分钟,捞出装盘。

3、虾仁汆熟,放在豆腐上,淋入金汤即可。

制作关键:

蒸豆腐的时间不能超过20分钟,时间太长,成品里面有蜂窝眼,影响外观和口感

鸭胸蛋黄卷

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

鸭胸肉,熟鸭蛋黄,小酸橘,樱桃萝卜片,西芹汁,大葱,小葱,八角,白卤水。

制法:

1、鸭胸肉切薄片,用西芹汁、大葱、小葱、八角腌入底味。

2、鸭胸肉平摊,卷入熟鸭蛋黄,放入白卤水中卤制成熟。

3、捞出晾凉,切片,装盘,点缀小酸橘、樱桃萝卜片即可。

韭菜花爆田鸡配海鲜菇

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原料:

野韭菜花,干巴菌,海鲜菇,田鸡,辣椒粒。

调料:

鸡汤,盐,生粉,酱油。

制法:

1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒,与辣椒粒混合拌匀,腌制成韭菜花干巴菌酱备用。

2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟,捞出码盘。

3、田鸡治净,切丁,加生粉、酱油腌至入味,入热油快速拉油,捞起控油备用。

4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱,入田鸡丁炒匀,装盘即可。

干巴菌:

云南特有的干巴菌是珍稀野生食用菌,生长在滇中及滇西的山林松树间,产于七月、八月的雨季,虽其貌不扬,味道却鲜香无比,含有抗氧化物质,有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力,是野生食用菌中的上品。

莲藕茨菰焖番鸭

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

莲藕,茨菰,番鸭,蒜苗,老姜,蒜。

调料:

花椒,八角,草果,陈皮,面豉酱,生抽,白糖,上汤。

制法:

1、莲藕去皮,洗净,切块,汆水待用。

2、茨菰削皮,拉油待用。

3、番鸭宰杀治净,斩件,入油锅煸香,冲水。

4、另起锅入油烧热,爆香鸭肉块,加上汤,入香料、调料一同焖煮约15分钟,放入莲藕、茨菰,继续焖煮15分钟,加蒜苗,大火收干汁水,装盘即可。

制作关键:

莲藕汆水可防止变黑,茨菰拉油可去除苦涩味。

番鸭:

又名香鹑雁、麝香鸭。与一般家鸭同属不同种,是一种似鹅非鹅、似鸭非鸭的鸭科家禽,体重比鸭大、比鹅小,多采用焖炖的方式来烹饪,为补壮身体的珍品。

油酥海带芝士豆腐

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


主料:

海带250克,芝士150克,豆浆500克。

配料:

鱼子酱、小葱花、琼脂各20克,巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。

调料:

鱼汁50克,卤汤适量,盐、鸡粉各少许。

制法:

1、海带洗净泡软,入卤汤卤10分钟至入味,切细丝,入热油炸成干丝状备用。

2、将芝士、豆浆加热,放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀,放入模具中冷却凝固,切成3厘米见方的块。

3、将巧克力融化,用模具制成碗状。

4、将芝士豆腐放入巧克力碗中,装盘,淋少许鱼汁,放上炸好的海带丝,点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。

杭椒白灵菇炒伊比利亚黑毛猪肉

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原料:

鲜白灵菇200克,伊比利亚黑毛猪肉400克,杭椒段100克,小葱10克。

调料:

蚝油5克,头抽10克,二汤、生粉、盐各适量。

制法:

1、黑毛猪肉改刀成条,用少许生粉、盐腌制备用。

2、杭椒洗净,改刀成段备用。

3、白灵菇洗净,改刀备用。

4、将上述原料分别过油,加二汤煨至入味,加头抽、蚝油、小葱炒至出香,勾芡,出锅装盘即可

五脚猪排骨拼鲍鱼

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

整条五脚猪肋排,鲜鲍鱼,西兰花,姜,蒜。

调料:

鲍汁,黑椒汁,海鲜酱,蜂蜜。

制法:

1、将整条肋排加黑椒汁、海鲜酱、蜂蜜、姜、蒜腌一夜,入烤箱烤30分钟,斩件,装盘。

2、将鲍鱼治净,表面剞花刀,用鲍汁煨制成熟,装盘。

3、西兰花焯熟,做好装饰即可。

五脚猪:

海南人对本地原种土猪的称呼,因其长期散养,喜欢在地上拱土觅食,形成了长而尖的猪嘴,且走起路来嘴巴贴着地,从后面看就像第五只脚,因而得名。

菜心黑松露炒虾球

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

虾球,芥兰菜心,红、黄彩椒片,小西红柿,香葱段,蒜片。

调料:

黑松露酱,盐,蛋清,生粉。

制法:

1、虾球加盐、蛋清、生粉稍抓,中间穿入芥兰菜心,入油稍炸,捞出沥油。

2、将小西红柿制成小兔子状,待用。

3、另起油锅,入蒜片、香葱段、红黄彩椒片翻炒,入虾球菜心段,加盐调味,起锅前加入黑松露酱炒香,装盘,用制好的小西红柿点缀即可。

牛肝菌焖土猪肉

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原料:

牛肝菌,土猪腩肉。

调料:

盐,白糖,酱油。

制法:

土猪腩肉洗净,切成方块,入热油爆香,转小火煸炒,加盐、白糖、酱油,入牛肝菌焖煮15分钟,大火收汁,出锅装盘即可。

制作关键:

通过煸炒将猪肉的油分逼出来,可达到爽脆的效果,火候要掌握得当。

吉列金沙牛脸肉扒

创新粤菜十几道,借鉴创新思维


原料:

牛脸肉,面包糠,蔬菜汁,黑椒,鸡蛋液,盐,生抽。

制法:

1、将牛脸肉切厚片,锤打至纤维松弛,加蔬菜汁、盐、生抽、黑椒腌制3小时。

2、把腌制好的牛脸肉蘸蛋液,裹面包糠,入油炸熟,捞出沥油,然后改刀,装盘即可。

莲雾蟹菇凤尾虾

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原料:

凤尾虾200克,蟹味菇100克,莲雾2个,灵芝孢子粉3克。

调料:

香槟酒25克,法式黄芥末5克,莲雾果泥25克,青柠汁12克,芝士粉15克,盐1克,生粉适量。

制法:

1、将凤尾虾治净,与蟹味菇分别码味上浆、拍粉、入热油炸至成熟备用。

2、莲雾挖去果肉,做成小碗状备用。

3、将除盐、生粉外的调料倒入锅中,小火熬至浓稠成酱汁,将炸好的凤尾虾和蟹味菇裹匀酱汁,装入莲雾果碗中即可。

泰椒炒马家沟芹菜爽肉

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原料:

猪颈肉,马家沟芹菜,木耳,泰椒。

调料:

淀粉,盐,白糖。

制法:

1、芹菜洗净,取茎部,切段待用。

2、猪颈肉洗净,切片,用盐、淀粉略腌。

3、锅入油烧热,下腌好的猪颈肉炒熟,入芹菜、木耳、泰椒,加盐、白糖调味,勾芡炒匀,装盘即可。

海豆海螺煲

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原料:

红树林果豆,海白,椰子丝,海鲜高汤。

制法:

1、红树林果豆洗净、去芯,海白洗净,待用。

2、将椰子丝放入海鲜高汤中煮沸,入海白、红树林果豆煮10--20分钟,装入盛器即可。

红树林果豆:

红树林的果,形状似蚕豆。红树林是由一群水生木本植物组成的海岸植物群落,具有特殊的生态地位和功能,是极为珍贵的湿地生态系统,对调节海洋气候和保护海岸生态环境起着重要作用。在中国,红树林主要分布在海南岛、广西、广东和福建等地。

海白:

一种海水蛤蜊,因其贝壳大面积为白色,被称之为“海白”。海白性凉,夏天喝海白汤可祛暑。

海鲜高汤:

以鱼骨、虾加清水熬制即可。

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本文作者:餐饮先驱(今日头条)

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